2017. szeptember 21. csütörtök, Máté, Mirella

Őrségi sajtmanufaktúra: A kecskesajt titkai

2008. március 31. 01:47 | Forrás: NOL

Elegáns szakácskabátot és fehér kötényt húz Buzás Attila Sándor, amikor kuncsaftok térnek be az Őrségben fekvő magyarszombatfai kecskesajt-manufaktúrájának üzletébe. Látványos mozdulatokkal helyezi a pultra a borsos, bazsalikomos, diós, rokfortos, fokhagymabundás, kékpenészes, tökmag-olajos sajtokat a hatvannyolc éves férfi. Leheletvékony szeleteket vág, apró kockákat darabol, aztán fatányéron kínálja a kóstolót.

Kapcsolódó témák

Linkajánló

- Nem rágni, nyelvvel lassan elmorzsolni, olvadni hagyni, hogy sokáig érezzük az ízeket - tanácsolja vevőinek, majd olyan türelmesen vár, mint aki biztos abban, nem érheti meglepetés. Áhítatosan kóstol az őrségi boltba betérő fővárosi család: ez nagyon klassz, mondja a kamasz, fenséges, áradozik édesanyja, s már sorolja is, mit vinne. A férfi csomagol, s közben halvány mosoly fut át az arcán - ezek a pillanatok kárpótolják elmúlt negyven évének összes küszködéséért, s mindazért, amit a sajt szeretete miatt veszített el.

Majd negyven év alatt, kacskaringós úton, keserves küzdelmek árán jutott el Buzás Attila Sándor az őrségi kecskesajt-manufaktúra pultja mögé. Még a hetvenes években, az ország másik felében szeretett bele a sajtkészítésbe - egy tejhűtő tartály meghibásodása miatt. A kiskunsági Apajpuszta állami gazdaságában dolgozott pályakezdő agrármérnökként, amikor elromlott a hűtő, ő pedig gondolni sem mert arra, hogy veszendőbe megy a sok tej. Hirtelen ötlettől vezérelve azt kérte az állami gazdaság vezetőjétől: "Hadd készítsek sajtot a tejből!" Felettese előbb kinevette, de aztán eltökéltsége láttán mégis engedélyt adott.

Buzás Attila Sándor nekilátott a munkának: oltotta, melegítette, fűszerezte, pihentette a masszát, aztán kenyérre kent egy adagot, és megkóstolta. Rettenetes íze volt, mégis elégedetten forgatta szájában a savanyú krémet. Azon járt már az esze, hogy mit csinál majd másként, jobban legközelebb. Mert abban egészen biztos volt: lesz legközelebb. Az apajpusztai ömlesztett után minden szabad percét a sajtokra áldozta. Olvasott, kóstolt, recepteket írt, és persze kísérletezett: próbálgatta, mivel, miként oltsa a tejet, hogyan fűszerezze, meddig érlelje. Sajtja egyre gyakrabban lett finom, ám hobbija csak a nyolcvanas évek végén vált főállássá.

Akkoriban gmk-t - gazdasági munkaközösséget - alapított, fejőgépek forgalmazásába kezdett, s hogy masinái működését használat közben is láthassák ügyfelei, bemutatógazdaságot tervezett. Szarvasmarhát akart venni, de nem volt elég pénze, ezért a "szegény ember tehene", az olcsó kecske mellett döntött. Egy főváros melletti faluban létre is hozta gazdaságát, ám a fejőgépüzletbe gyorsan, alig fél év alatt belebukott, s ott maradt pénz nélkül, egy istállónyi kecskével. "A sajt akkor is sajt, ha kecsketejből készül" - mondta akkor sokat sejtetően feleségének. Aztán az országban elsőként elindította kecskesajt-készítő üzemét.

Nem kellett sokat várnia az első elismerésre. Egy konferencián találkozott Bálint Györggyel - vagy ahogyan a legtöbben a tévéből ismerik, Bálint gazdával -, s megkínálta sajtjával. "Te, ez egész jó!" - mondta neki Bálint gazda, aki pár nap múlva már forgatócsoporttal látogatott el a farmra. A riport jóvoltából hírét vették a kecskesajtos embernek a francia nagykövetségen, és továbbképzésre invitálták a sajtgyártás őshazájába, Franciaországba. A kint tanultak közül ma is azt tartja legfontosabbnak: a gazdag ízvilágú sajt is csak akkor ér valamit, ha illata, látványa, állaga, csomagolása, de még címkézése is kellően gusztusos. Hazatérve gyorsan kamatoztatta a külföldön tanultakat: sorra kapta az elismeréseket. A fővárosi élelmiszer-ipari szakkiállításon, a Foodapesten például több díjat is nyert kecsketejből készült termékeivel.

A szakmai sikerek ellenére Buzás Attila Sándor korántsem volt elégedett. "Dicséretekből nem tudtam cipőt venni két gyerekemnek" - mondja, s keserűen feleleveníti a kilencvenes éveket, amikor a kecskesajt nem volt olyan keresett termék, mint manapság. Persze agrármérnökként vállalhatott volna más, fix fizetéssel járó munkát, ám a sajtról akkor már nem tudott lemondani. Makacssága, pénztelensége, s nem utolsósorban rengeteg munkája pedig kikezdte magánéletét.

Válása után teherautóra rakta állatait, gépeit, eszközeit, s meg sem állt Vas megyéig, ahol gyerekkorát töltötte. Az őrségi Magyarszombatfán lelt új otthonra. Farmot épített, üzemet vett: jó sajtokat, nagy forgalmat csinált, egy idő után már három embernek adott munkát. A hazai kecskesajtkészítők közül az elsők között kötött beszállítói szerződést országos élelmiszerbolt-hálózatokkal és négy- meg ötcsillagos szállodákkal. 2005-ben az év sajttermelőjének választották. Aztán - ahogy ő mondja - újból "beütött a ménkű". Fertőzés tört ki az üzemben, csaknem tíz mázsa sajtot kellett megsemmisítenie. A veszteség többmilliós lett, mivel a kecskesajt ára kilónként 2-9 ezer forint. Buzás Attila Sándor úgy érezte, megint cudarul földhöz vágta az élet, ám azzal biztatta magát: "Ha már egyszer újra kezdtem, másodszorra is menni fog."

Valami mégis megváltozott: már nem pusztán eltökélten, hanem valami fanatikus hittel, megszállottan látott munkához. Nem törődött senkivel és semmivel, csak farmjával, kecskéivel meg a sajtjaival. Nem titkolja, azóta folyamatosan vív a hatóságokkal a működési engedélyért, adóssága van, több falubelinek is tartozik, fizetni azonban nem tud időben. Mindezek miatt ma már nem csak tisztelői, haragosai is jócskán akadnak. Egykori üzletfelei, kecsketenyésztő "kollégái" közül többen is úgy beszélnek róla: "Az ország talán legjobb sajtmestere, kecsketenyésztője, csakhogy öntörvényű ember, semmit és senkit nem kímél, ha érdekeiről van szó." Más viszont éppen ezt a megszállottságot tiszteli benne: "Elképesztő a küzdeni tudása, ha valaki, akkor ő biztosan talpra áll."

Buzás Attila Sándor a kritikákkal éppúgy nem foglalkozik, mint a biztatásokkal - csak megy előre a maga útján, bármi áron, hajthatatlanul. Egy rádió, televízió és számítógép nélküli parasztházban lakik, tizenöt éves, lestrapált kocsin közlekedik, ócska mobiltelefont használ, elnyűtt ruhát visel - magán spórol, hogy 160 kecskéjének ne kelljen nélkülöznie. "Ha a jószágaimat elhanyagolnám, a jövőmet áldoznám fel" - állítja határozottan. Aztán olyan meggyőződéssel beszél hamarosan várható üzleti sikereiről, ügyei rendeződéséről, olyan makacsság süt szikrázó szemeiből, hogy lehetetlen nem hinni benne. Átszellemülten mesél évről évre jobban tejelő kecskéiről, nagyra törő terveiről, a tanfolyamokról, üzemlátogatásokról - ez utóbbiakat azért szervezné, hogy megszerettesse az emberekkel a sajtot. Sorolja álmait, de olyan lendülettel, akkora hévvel, mintha nem is a hetvenhez, hanem a negyvenhez közeledne. Csak akkor válik szűkszavúvá, amikor arról kérdem: mitől más, mitől jobb az ő sajtja, mint a többi.

Sokáig hallgat, mielőtt válaszolna:

- A kecskesajtkészítő kicsit olyan, mint egy bűvész. Elkápráztatja a közönséget, de a trükkjét nem fedi fel soha.

Faggatnám még tovább, de újabb kuncsaftok érkeznek hozzá. Magára kapja kabátját, kötényét, s beáll a pult mögé. Öt perc sem telik el, a vevők sajtokkal megrakott zacskóval távoznak. A titkos recept megint bevált, Buzás Attila Sándor pedig - adósságot, vitás ügyeket, küzdelmeket feledve - engedélyez magának egy halvány, elégedett mosolyt.